两种*Plantago*植物的种子被发现能够产生粘液,这是一种天然添加剂,可以增强无麸质面包面团的弹性,使得面包更加松软。
两种本地*Plantago*物种的种子被认定能产生粘液,可以用作天然添加剂,使无麸质面包面团更具弹性,从而使面包更加松软。
由阿德莱德大学的詹姆斯·考利博士领导的研究小组发现,每种*Plantago*物种的粘液含量和化学性质的变化影响了其作为食品成分的有效性。
考利博士解释道:“粘液的变化在用于无麸质面包时产生了显著不同的效果。”
“加入*Plantago*面粉增加了面团的弹性,降低了在发酵过程中塌陷的可能性,从而改善了面包的外观和质地。”
“我们相信这些差异可以归因于粘液的独特化学性质,而不仅仅是数量。例如,两个本地物种*P. cunninghamii*和*P. turrifera*所产生的面包质量与商业*P. ovata*相当,甚至更高,尽管它们的粘液含量低得多。”
粘液是一种粘稠的凝胶,由许多种子在潮湿时产生的纯膳食纤维组成。一个流行的例子是奇亚籽布丁,由于粘液的缘故,它具有胶状的一致性。
考利博士研究*Plantago*种子已超过十年,并指出,越来越多患有腹腔疾病的人和出于其他原因避免麸质的人,对寻求成分更简短的改良无麸质面包选项表现出浓厚的兴趣。
考利博士表示:“消费者越来越追求被视为‘更健康’或‘更自然’的‘清洁标签’产品。”
“羟丙基甲基纤维素,通常称为HPMC或E464,是面包中常用的麸质替代品。然而,它常常受到批评,因为它被视为‘人造’或‘不自然’。”
“从*Plantago ovata*提取的车前子壳可以标记为植物纤维,而不需要E编号,这使其更符合‘清洁标签’。”
考利博士提到,发表在*Food Hydrocolloids*上的研究强调,整体种子面粉——包括内种子部分及富含粘液的壳——优于那些去除了粘液的面粉。
“商业车前子壳是通过研磨制成的,这去除了粘液,但产生了大量没有价值的废物,尽管我们最近的研究结果显示这些废物富含营养,”考利博士分享道。
“我们旨在让更多产品利用保留有益粘液的*Plantago*整体种子面粉,作为精制车前子壳的可持续替代品。”
最重要的是,所制作的面包被认为更加柔软、弹性更好且体积增大。
考利博士指出:“消费者在评判无麸质面包的质量时,优先考虑质地和外观,寻找弹性、松散且与含麸质面包相似的面包。”
“我们还没有完全做到,但新的添加剂和配方正在不断出现。我们希望有一天能够创造出与传统选择一样好的清洁标签无麸质面包。”
考利博士和他的团队正在积极开展研究,以弥合无麸质面包与普通面包之间的质量差距。
他补充道:“我们正开始了解粘液的化学如何显著提高用*Plantago*面粉制作的无麸质面包的质量。”
“我的优秀博士生Lucija Štrkalj,她是这篇论文的共同作者,最近捍卫了她的博士论文,并对粘液的化学如何有助于在食品产品中形成更具弹性的结构做出了重要发现。”