最近一项针对2100名美国消费者的调查显示，反对植物性肉类替代品消费的比例仅占少数。该研究发表在《美国国家科学院院刊（PNAS）》上，由马丁·路德大学哈雷-维滕贝格、洪堡大学和乔治·奥古斯特大学的市场营销专家进行。根据研究结果，肉类替代品的成本显著影响其接受度，而与肉类的相似性影响较小。有趣的是，当两种选择的价格相似时，许多受访者更倾向于选择传统肉类产品。
全球肉类消费水平的上升，尤其是在富裕国家，是一个有争议的话题。“虽然植物性选择的供应多年来不断增加，但对肉类的需求依然强烈。遗憾的是，我们缺乏关于肉类替代品总体接受度、提高其吸引力的条件，以及这些替代品是否仅仅是一种趋势的实质性数据，”经济学家斯特芬·杨称，他担任马丁·路德大学营销与创新主席的临时教授。
杨与洪堡大学和乔治·奥古斯特大学的研究人员合作，调查消费者对肉类及其替代品的偏好。约2100名美国人参与了在线调查。“美国因其高肉类消费率而引人注目，预计2023年每人消费约25公斤牛肉，”杨指出。
在研究的初始阶段，参与者从四种汉堡选项中进行选择，每种选择都有图片和描述：传统牛肉汉堡、一种旨在模仿肉类的植物性汉堡（类肉）、一种不复制味道或质地而类似肉类的素食汉堡（半类肉）、以及一种鹰嘴豆泥汉堡（非类肉）。毫无疑问，四分之三的参与者选择了肉汉堡。“但是，我们感到惊讶的是，鹰嘴豆泥汉堡成为了最受欢迎的肉类替代品，而类肉汉堡排在最后。这挑战了人们普遍认为肉类替代品只有在与原品相似的情况下才会成功的观念，”杨解释道。数据还表明，如果没有肉类选择，大多数消费者会选择肉类替代品，只有三分之一的人明确拒绝植物性替代品。
研究的后续部分调查了价格对消费者选择的影响。“目前，肉类替代品往往比传统肉类价格更高，这引发了关于价格对齐的讨论。我们的研究结果表明，价格匹配不会显著影响选择，”杨透露。只有当肉类替代品的价格明显低于动物食品时，消费者行为才会显著转变。例如，将类肉汉堡的价格降低10%预计将销售额提升14%。如果这些替代品的价格大约是肉汉堡的一半，选择植物性选项的可能性将翻倍。有趣的是，尽管男性是更稳定的肉类消费者，但调查显示他们比女性更倾向于根据有吸引力的价格改变购买习惯。即使是没有先前接触肉类替代品的个人，如果提供诱人的价格优势，也表示愿意尝试它们。
“为了可能提高素食或纯素选项的销售，餐厅和食品生产商可以将肉类替代品的价格定得低于传统肉类产品。我们的研究表明，制作与肉类完全相同的替代品并不是必要的；也许这与对高度加工食品的负面看法有关，”杨建议。根据他们的发现，研究人员建议提供多种多样的替代产品，以满足不同消费者的偏好。
