研究人员想知道是否有一种更具伦理的方法来享用鹅肝，因此他们创造了一种在不强迫喂养鸭子和鹅超过正常饮食的情况下复制这道菜的工艺。他们用鸟类自身的脂肪酶处理脂肪，模仿鸭子体内自然发生的活动，结果鹅肝在无创激光显微镜下看起来是正确的。团队用应力变形测试确认了物理性质，发现处理过的鹅肝与原始的口感相似。
鹅肝是一种独特的美味佳肴，由鸭或鹅的肝脏制成。尽管它可能是一种需要后天的口味，但这道奶油味浓郁、肥腻的菜肴在世界许多地方都受到珍视。
由于其高脂肪含量，鹅肝与普通家禽肝脏截然不同，而这种高脂肪含量传统上是通过强迫喂养鸭子和鹅超过其正常饮食来实现的。研究人员托马斯·维尔基斯是鹅肝的爱好者，但他想知道是否有一种更具伦理的方法来享用这道菜。
在《流体物理学》一书中，由AIP出版社出版，维尔基斯以及来自马克斯·普朗克高分子研究所和南丹麦大学的研究人员创造了一种在不强迫喂养的情况下复制这道美味菜肴的工艺。
维尔基斯说：“让鹅肝更易于获得并且更有利于动物福利一直是我的梦想。停止这些强迫喂养的做法是好的——或者至少减少它们。”
对维尔基斯及其团队来说，重要的是不向鹅肝中添加外部成分或添加剂。他们尝试在肝脏和脂肪乳液收获后添加来自鸟类皮肤和骨骼的熟化胶原蛋白，但这并没有给他们带来正确的一致性。
然后，他们想出了用鸟类自身的脂肪酶处理脂肪的想法，这些酶有助于消化体内的脂肪，模仿鸭子体内自然发生的活动。
维尔基斯说：“在这个过程的最后，它允许脂肪重结晶成大型晶体，这些晶体形成聚集体，就像我们在原始鹅肝中看到的那样。”
这个配方非常简单优雅——肝脏和脂肪从鸭或鹅中收获，脂肪用脂肪酶处理，二者混合并消毒，就可以使用。
然而，尽管鹅肝的结构在无创激光显微镜下看起来正确——甚至闻起来像原始的鹅肝——维尔基斯和他的团队需要确认这道菜的物理性质。通过进行应力变形测试，他们发现处理过的鹅肝由于其机械性质，与原始的口感相似。
维尔基斯说：“我们真的可以看到这些我们在论文中称之为渗透聚集体的大脂肪颗粒的影响。在‘咬’的开始，这些大聚集体具有高阻力，创造出类似的弹性口感，而不会像添加胶原蛋白或明胶后那样橡胶感太强。”
维尔基斯已经为这个配方申请了专利，他希望与有兴趣帮助扩大生产的公司合作。他还希望与能够帮助提升鹅肝口味和气味的感官科学家合作。
维尔基斯说：“我们过程中的一切都是可控的，这是一件积极的事情。我们从未考虑在鹅肝中添加任何额外的东西，因为我们想要纯正的鸭肝——没有其他。”
