没有烤架？没问题。汉堡学者乔治·莫茨（George Motz）表示，烤架实际上是做汉堡最困难的方式之一，他推荐使用平顶锅或煎锅来制作完美的肉饼。如果你现在就需要一个芝士汉堡（我们理解），可以观看这个做得很好的教学视频。

加热你的煎锅，然后取一勺肉——冰淇淋勺效果很好——放入锅中。在上面撒一些盐，放置一分钟，也许再加一些薄切洋葱，然后压扁它。没错，真的用重金属铲子压扁它。每一面煮一到两分钟，加上奶酪，然后放在吐司面包上。

就这样。

完美芝士汉堡的秘诀是什么？

“汉堡的简单性是最重要的，”莫茨说。他是一位经验丰富的艾美奖获奖自由摄影师和芝士汉堡专家。

“第一，你要能够尝到牛肉的味道；我们都知道这一点。无论汉堡上还有什么，是否是承载汉堡的面包，还是奶酪，或其他调味品，你要确保它简单。而且确实能增强牛肉的味道。”

他说洋葱无疑能增强牛肉的味道。盐的加入有助于让牛肉中的蛋白质散发出风味。合适的面包也至关重要。而且需要适合你的嘴。

莫茨表示，面包必须非常简单。“不应该是甜的。黄油面包是汉堡的最糟糕选择，因为它含有太多糖。”

乔治·莫茨眼中的理想芝士汉堡

别复杂化调味品

莫茨保持简单：“只有洋葱，也许再加一些芥末和蛋黄酱，但牛肉油脂也是一种调味品。”

他说，虽然芥末听起来很浓烈，“法国人很早就发现把芥末放在牛排上能提升味道。”

他说，芥末中的醋可以分解脂肪，帮助你更好理解味道，并让它更可口。

美国人最喜欢的汉堡配料是什么？

根据YouGov.com的调查，表示喜欢汉堡的美国人认为，夹在面包之间的肉的质量决定了汉堡的好坏。只有2%的受访者表示他们宁愿不给汉堡加配料。

那么，忘掉鹅肝吧。汉堡有什么忌讳？

莫茨说，番茄酱是你能放在汉堡上的最糟糕的东西。

“番茄酱只是让汉堡更加甜，这并不好，”他说。“我觉得它在薯条上很好，但在汉堡上不合适。”

然而，蛋黄酱通过测试，他说：“在汉堡上很好。它有一定的复杂性，还有自己的动物脂肪，跟牛肉脂肪搭配得很好。”

但这取决于他的位置。

“威斯康星州的汉堡店会在汉堡上放黄油，”他说。“地方特色遍布。如果人们在吃，特别是在我去了一家经营了100年的餐馆，我也会这样吃。但在家里，我保持简单。只有洋葱、芥末和一些蛋黄酱。”

那面包呢？

再次，莫茨推荐保持简单，选择“一款好老白色酵母面包。”

“有时候，你会遇到这种很大、顶部坚硬、内部柔软的自制面包，当你去咬汉堡时，汉堡会从面包的后面掉出来，因为它太硬了。你根本无法咬下去。你的牙齿必须能通过它。”

那肉呢？

“最好的汉堡是任何人都可以做的，”莫茨说。

“保持简单：只用肩肉。”

他推荐这一切牛肉，因为肩肉是动物一部分，容易快速烹饪：“肩肉有完美的油花。你可以把整块肩肉切块放进绞肉机，得到完美的汉堡。所以你不会错的。”

事实上，他说，过于追求完美可能会导致不好的结果：“老实说，真的不应该复杂到优雅的混合，试图找出哪些混合适合彼此，实际的绞磨数应该是多少。那并不重要。”

所以你说我们不应该用烤架？

“人们认为制作汉堡最简单的方法是在后院用烤架，实际上这是最困难的方式，”他说。“制作汉堡最困难的方式是将其放在明火上。”

莫茨说，这是因为存在太多变量，包括300到600度之间的温度、肉饼的厚度，以及火焰距离烤架的远近。

“你不知道那里的情况，”他说。“在后院确实很难做到魔法。”

莫茨表示汉堡厨师应该坚持使用平顶炉或铸铁煎锅。这样更容易控制温度，味道也是独特的。

“你是在其自身的脂肪中烹饪几乎像汉堡油煮，”他说。“当你烤汉堡时，许多脂肪会滴到火中，产生这些碳化化合物，给汉堡带来非常不同的味道。

而且，“你可能正和朋友们一起喝酒，并且没有注意到。一件最难的事情就是在后院的烤架上煮汉堡。如果你能做到，你已经在游戏中领先很多。”

要还是点燃木炭？这里有一些小贴士

莫茨表示，你应该避免手工制作肉饼，尤其是在较大的烧烤聚会上，因为你永远无法正确掌握大小。“量一下。你要确保你实际分配了汉堡。你取一些散装肉，做成小球并加以称重。”

他还在烘焙纸上使用饼干切割器来控制肉饼的大小：“你得到了这个完美成型的圆形汉堡，在烤架上烹饪时你不会错的。四边的垂直分布非常有利于汉堡的完整性。”

而且不要害怕尝试新事物。

“烟熏汉堡很棒，”他说。“这并不是每个人都习惯的味道，但我发现了一种方法，可以在间接木炭上烹饪50分钟，并加入一些木屑以增强风味。这个味道很难被超越。”

编者注：虽然作者信奉简单的压制汉堡，但他对番茄酱中切成丁的洋葱情有独钟，因为这让他回忆起与祖母的童年记忆。抱歉，乔治。¯_(ツ)_/¯