糊化酵母，特别是Saccharomyces cerevisiae的某些菌株，如果不小心污染了啤酒，可能会对手工酿酒师造成严重问题。这些独特的菌株释放一种名为糯米淀粉酶的酶，能够将糊精转化为简单糖。这一过程不仅增加了啤酒的酒精含量，还可能改变其风味，严重时可能导致瓶子爆炸。
本周，可能出现了一个有趣的潜在解决方案。研究人员在《应用与环境微生物学》期刊中透露，其他酵母菌株可能有助于应对糊化酵母问题。他们发现，某些被称为杀菌毒素的蛋白质，由不同的S. cerevisiae菌株产生，能够抑制糊化酵母，并有可能缓解这个问题。
来自爱达荷大学的微生物学家保罗·罗利博士表示，处理糊化污染带来了经济负担，他指出：“面对这个问题，酿酒厂通常不得不丢弃受影响的啤酒，这成本很高。我们的研究表明，在污染发生时添加杀菌酵母可能作为一种修复技术，以防止糊化菌株的繁殖。”
糊化菌株的S. cerevisiae显著地用于酿造比利时风格的赛松啤酒，其酒精含量通常高于其他品种。罗利指出，当这些菌株不小心与淡色艾尔混合并启动未计划的二次发酵时，情况就会复杂。虽然许多酿酒厂实施了全面监测以避免污染，但这些游离菌株仍然可能渗透进去。
罗利解释道：“如果你在琼脂平板上检查这些菌株，你无法在视觉上区分它们。唯一的区别是，糊化酵母具有一种基因变异，使它们能够进一步分解残留淀粉。从视觉上看，酵母在整体上看起来是相似的。”
虽然大型酿酒厂通常通过杀菌处理来规避这个问题，但这个过程成本较高。此外，据俄亥俄州辛辛那提的Rhinegeist酿酒厂的微生物学家尼古拉斯·凯彻姆（他是最近研究的共同作者）表示，一些小规模酿酒师担心杀菌可能改变啤酒的风味。凯彻姆在Rhinegeist的角色之一是监测糊化污染。
这项研究项目几年前开始，当时凯彻姆在当地社区学院教授关于应用微生物学和酿酒的课程。在他准备一场关于野生酵母和杀菌毒素的讲座时，他意识到这些蛋白质可能是解决糊化污染的一种经济有效的方案。经过几次实验，并在2020年的世界酿造大会上分享早期发现，凯彻姆在一档啤酒酿造播客上的讨论吸引了罗利的兴趣。
在罗利的实验室，研究人员，包括本科生维克多·钟和希梅娜·加西亚，测试了34种糊化酵母菌株与8种已知产生杀菌毒素的Saccharomyces菌株。他们发现K1毒素特别有效，能在91%以上的评估糊化菌株中抑制生长。
据凯彻姆透露，他们研究的下一个重点是深入理解这一机制及其普遍适用性，以便为手工酿酒师提供帮助。他强调：“有关如何运作的已知因素远不如未知因素多。”例如，毒素的有效性似乎依赖于酵母总量，而不仅仅是糊化菌株。罗利还正在探索这一问题在小型酿酒操作中的普遍性。
罗利致力于研究杀菌毒素，这个主题尚未受到广泛研究关注。“酵母的复杂性超出我们的假设，”他总结道。
