研究人员已经识别出可以乳化并且可以从酵母细胞壁中轻松提取的蛋白质。这些蛋白质中有一种表现出与酪蛋白相似的乳化特性，酪蛋白是牛奶中常见的乳化剂。
当人们听到乳化剂这个术语时，可能不知道它们的用途，但它们在许多日常物品中很常见，包括食品和化妆品。这些物质有助于保持通常会分开的成分，例如水和油，不会这样分离。乳化剂可以是人工合成的，也可以来自牛奶、鸡蛋和大豆等天然来源，这些都被认为是过敏原。为了探索替代品，来自大阪市立大学的研究人员正在研究来自酵母的乳化蛋白。
由工程研究生院的安冨将幸教授和小岛良宏副教授领导的团队此前已经在酵母中识别出了三种具有强乳化能力的蛋白质（Gas1、Gas3 和 Gas5）。然而，这些蛋白质紧密附着在细胞壁上。在他们最新的研究中，他们发现了更容易从酵母中提取的乳化蛋白。
在这些蛋白质中，Fba1表现出最高的乳化活性。此外，还有一种称为Tdh2的蛋白质位于酵母细胞表面，在测试中显示出与Fba1相当的乳化特性，并且与来自牛奶的商业乳化剂酪蛋白相似。
安冨教授表示：“识别酵母细胞壁成分中的关键乳化蛋白有可能增强酵母提取物的应用。通过增强这些蛋白质的生产，我们希望将其作为纯化的乳化剂进行利用。”
本研究的结果发表在《食品水胶体》期刊上。
