酸啤酒在微酿酒厂的菜单和杂货店中越来越受欢迎。人们欣赏其酸爽而复杂的风味，尽管酿造过程有时可能漫长且复杂。研究人员最近开发了一种利用意想不到的成分——田豌豆，快速制作酸啤酒的方法。这些实验性酿造展示了水果味——而不是“豆腥”味——并且具有与传统比利时酸啤酒相似的特性，但采用了更高效的酿造方法。
“酸啤酒就像是工艺啤酒爱好者的香槟版。通过利用酵母无法消化的来自豌豆的糖，我们鼓励对制作酸啤酒至关重要的细菌的生长，”研究的合著者比约尔格·韦斯特伦说。
酸啤酒独特的酸味归因于乳酸菌（LAB）或Brettanomyces酵母产生的酸，这些通常是酿酒师故意添加的或从周围环境中引入的。传统上，这些微生物可能需要几个月甚至几年的时间，才能将被称为麦汁的甜液体发酵成美味饮料。因此，韦斯特伦、菲利普·加贝尔斯、凯瑟琳·泰尔及其团队一直在探索常规谷物以外的替代糖源，以供LAB使用并加速发酵过程。
在以前的努力中，他们实验了来源于木材的物质。这次，重点转向了一类被称为豆类的植物，包括豆子、扁豆和豌豆。尽管由于其给食物带来豆腥味的倾向，豆类一直被少用，但它们因其可持续性和易于耕种而受到认可。豆类还含有被称为拉斐糖家族低聚糖（RFOs）的糖，LAB可以轻易消耗。在他们最近的研究中，研究人员使用从田豌豆中提取的RFO酿造酸啤酒，并将结果与商业生产的比利时酸啤酒进行了比较。
团队利用三种不同的LAB，创造了四款实验性的酸啤酒：两款含有田豌豆RFO，两款则不含。在19天的发酵过程中，所有变体都与Brettanomyces clausennii酵母和LAB结合。经过化学评估和经过训练的品尝小组的味觉测试，结果显示，使用RFO提取物酿造的啤酒具有：
- 与不含RFO的啤酒相比，乳酸、乙醇和水果风味化合物的水平增加。
- 比不含RFO的啤酒更明显的水果风味、更高的酸度和更强的整体口感强度，与商业酸啤酒的口感强度相匹配。
- 没有发现不良的豆腥味。
即使在缩短的发酵期内，LAB也完全消耗了所有的RFO，在任何实验啤酒中都没有留下痕迹。这一点值得注意，因为RFO可能导致某些人出现消化问题。研究人员希望这项研究能够展示豆类和RFO如何融入酿造中，强调来自豌豆的成分确实可以为美味饮料做出贡献。
