大量用于流行烹饪奶酪的牛奶可以用植物替代，同时保持其口感和质地。哥本哈根大学的研究人员通过创建一种含有25%豌豆蛋白的混合版奶酪（即南亚流行的奶酪paneer）来证明这一点。该成果是朝着更可持续的乳制品和营养益处迈出的重要一步。
大量用于流行烹饪奶酪的牛奶可以用植物替代，同时保持其口感和质地。哥本哈根大学的研究人员通过创建一种含有25%豌豆蛋白的混合版奶酪（即南亚流行的奶酪paneer）来证明这一点。该成果是朝着更可持续的乳制品和营养益处迈出的重要一步。
奶酪有奶油味、松散、温和或锐利 — 是一道真正的众人喜爱的美食。从日常餐点到美味佳肴，奶酪在西方世界是每餐的主食。2023年，平均每个欧洲人享用了20.5公斤的奶酪。
但作为一种乳制品，奶酪的重度消费带来了显著的环境影响，这并不是什么秘密。因此，关于如何生产植物性奶酪的广泛研究正在进行中。不幸的是，找到一种完全植物性、能在质地和口味上满足奶酪爱好者的奶酪一直很困难，尤其是在质地上，获得完美的口感更是具有挑战性。
因此，哥本哈根大学的食品研究人员选择了一种不同的方法——混合奶酪。他们认为，基于牛奶和植物蛋白的奶酪是未来的发展方向。
“如果你只使用植物蛋白，创造出与常规奶酪相匹配的质地真的很困难。因此，我们的战略是尽可能将牛奶蛋白替换为植物蛋白，同时不妥协于味道和质地。”食品科学系的莉莉亚·阿赫尔教授表示。她继续说：
“因为，不喜欢口味体验的消费者不会因为你告诉他们这是可持续的就购买这种产品。”
她和她的团队现在成功开发出了一种类似paneer的混合奶酪配方，这是一种广泛使用的南亚烹饪奶酪。他们的混合paneer部分由酪蛋白构成，酪蛋白是paneer的主要成分，部分由豌豆蛋白构成。由于豌豆可以在欧洲种植，因此它们相比于基于大豆的蛋白质是更可持续的选择。
25%豌豆
“我们研究了当添加更多豌豆蛋白时奶酪质地发生了什么变化。我们可以添加多少，才能不使其崩溃或失去原来的paneer形状？我们的实验表明，至少25%的牛奶蛋白可以用豌豆蛋白替代，同时仍然生产出质地、形状和味道类似于原产品的奶酪。”研究的第一作者，博士后研究员谢文杰表示，该研究已发表于《国际食品研究》杂志。
在制作paneer和大多数其他奶酪的过程中，部分工艺涉及对其进行压制。在他们的实验中，研究人员对混合奶酪施加了比通常更高的压力，因为豌豆蛋白比牛奶蛋白保留更多的水分。这种增加的压力帮助奶酪尽管含有相对较高的植物成分，但仍然保持了固体形状。
“像这样的混合奶酪是向更可持续乳制品迈出坚实的一步。我们证明了用植物蛋白替代奶酪中大量牛奶是可能的。通过进一步的研究，我们相信将奶油含量进一步降低，同时仍然创造出人们想要食用的产品是可行的。这样，大大减少这个流行食品类别的气候足迹的潜力是巨大的。”谢文杰说。
混合奶酪不仅降低气候足迹，还可能具有营养优势，莉莉亚·阿赫尔指出：
“虽然乳制成分提供更好的蛋白质质量（必需氨基酸）和钙，植物成分可以为产品带来膳食纤维。所以，从营养上讲，混合奶酪有潜力结合两者的优点。”
烤、焗或煎
研究人员选择聚焦于paneer，因为他们在这种类型的奶酪中看到了巨大的潜力。烹饪奶酪如paneer、哈罗米和菲达都具有不在烘焙或煎炸时融化的特点。
“由于paneer的特性——使其能够在不融化的情况下被烤和焗——它已经在印度成为一种流行的肉类替代品，在那里有很多素食者和严格素食者。这就是为什么我们将这种类型的烹饪奶酪视为在西方可能的肉类替代品的原因，我们喜欢烤制和煎炸食物。”莉莉亚·阿赫尔说。
研究人员强调，尽管开始时显示出合适的质地，但进一步的研究可能有助于在奶酪投入生产之前精细化味道体验。
