康普茶是一种通过发酵茶制成的气泡饮料，口感酸爽。然而，最近酿酒师开始尝试发酵各种植物基饮品，以探究它们的营养益处和风味。在发表在《ACS农业科学与技术》上的一项研究中，研究人员评估了康普茶的生化特性和口味，并与苹果和百香果汁饮品进行了对比。他们发现苹果饮料富含被称为类黄酮的生物活性化合物，并在品尝测试中获得了高分，这表明它可能是康普茶的一个有前途的替代品。
为了制作康普茶，生产者使用一种称为SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）的胶状微生物团体发酵加糖的茶。发酵过程产生了一种富含有益细菌的饮料，以及茶中发现的生物活性化合物，如类黄酮、酚类和花青素，这些成分可能具有抗氧化和抗炎作用。目前关于除了茶以外的饮料是否可以类似于康普茶进行发酵，从而增强抗氧化成分或产生独特风味的研究相对有限。为了探索这一点，Socorro Vanesca、Frota Gaban及其团队利用SCOBY发酵了富含抗氧化物的苹果和百香果汁。
在常温下分别对苹果汁、百香果汁和茶进行10天的发酵后，研究人员分析了每种饮料中各种生物活性化合物的含量，并注意到以下几点：
- 苹果饮料表现出最高浓度的类黄酮，其次是康普茶，百香果饮料排在最后。
- 康普茶和苹果饮料显示出相似的酚类化合物含量，而苹果饮料的含量大于百香果饮料。
- 三种饮料中都含有相似水平的花青素，这是一种红色抗氧化剂。
在研究的下一部分，研究人员招募了12名志愿品尝者，根据颜色、香气和味道评估每种饮料。品尝者指出，苹果饮料呈琥珀色，百香果呈黄色，而康普茶呈金色。此外，志愿者们发现发酵果汁相比于茶，散发出更强烈、更果香的香气。他们认为百香果饮料比苹果和茶饮料的自然甜味更苦，而苹果和茶饮料平分秋色，成为最受欢迎的饮料。由于其更高的类黄酮含量和令人愉悦的风味，研究人员相信发酵苹果汁可以有效地作为康普茶的替代品。他们计划在未来进一步研究其他发酵水果的健康益处和风味。
作者承认获得了高等教育人员改善协调委员会的资助。
