在奶酪成熟过程中形成的肽对产生强烈的味道至关重要，这种味道被称为“kokumi”。慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组开发了一种新方法，使得准确、快速和高效地分析这些重要的风味肽成为可能。该团队还建立了一个数据库，基于超过120个奶酪样本，可以预测奶酪在成熟过程中的风味演变。
“kokumi”这个词源于日本，用来描述一种丰富而持久的味觉体验。这种味道感在成熟奶酪中尤为强烈，主要是由于γ-谷氨酰二肽水平的上升，γ-谷氨酰二肽是由谷氨酸和另一种氨基酸形成的小分子。
研究人员根据氨基酸之间的连接类型将二肽分类为γ-、α-和X-谷氨酰二肽；然而，只有γ-谷氨酰二肽对kokumi味道有贡献。这些二肽的独特极性及其与其他风味化合物的结构相似性，使其在食品科学领域的分析变得具有挑战性。
开发先进的分析技术
尽管面临这些挑战，首席研究员安德烈亚斯·邓克尔及其团队使用超高效液相色谱-质谱法创建了一种先进的方法。该技术能够在短短22分钟内准确识别所有56种γ-谷氨酰二肽的浓度。改进的样品准备使得一天内可以分析60个奶酪样本。
“与之前的方法相比，这标志着一个重大进展。我们的研究结果表明，我们的技术更快、更有效和可靠——它产生可重复的结果，并能检测到非常低的浓度，”莱布尼茨研究所的首席作者兼博士生索尼娅·玛利亚·弗罗利希解释道。为了进一步探索成熟时间对γ-谷氨酰二肽水平的影响，研究人员在初步测试阶段后对来自欧洲和美国的122个奶酪样本应用了这种方法。奶酪的成熟周期从两周到15年不等。
霉菌培养促进风味发展
数据显示，正如预期的那样，奶酪成熟度越高，谷氨酰二肽的水平越高。“有趣的是，加入蓝霉和白霉培养物显著提高了γ-谷氨酰二肽的水平，即使在短成熟期内，”领导莱布尼茨研究所综合食品系统分析研究小组的安德烈亚斯·邓克尔指出。
根据这位食品化学家的说法，“我们在不同成熟阶段和不同奶酪品种中识别出的浓度模式可以作为未来预测模型的数据库。这些模型可能会帮助客观跟踪奶酪成熟过程中的风味变化，减少成熟时间，或设计出迎合消费者的新型植物奶酪。”
“通过建立在食品系统生物学基础上的跨学科方法，我们的目标之一是将分析发现与生物信息学结合，创建能够提升可持续食品生产的预测模型，”莱布尼茨研究所的主任维罗妮卡·索莫扎总结道。
