来自哥本哈根大学的一项研究发现了一个普遍存在的问题：植物基饮料的蛋白质和必需氨基酸含量低于牛奶。这归因于这些饮料经历的高水平加工，导致化学反应，降低了蛋白质的质量，并可能产生其他令人担忧的化合物。
在过去十年中，全球植物基饮料市场出现了显著增长，燕麦、杏仁、大豆和米类饮料成为咖啡和燕麦等产品中受欢迎的替代牛奶的选择。
消费者可能青睐植物基饮料的一个原因是它们的碳足迹通常比传统牛奶小。然而，这种看法可能误导消费者认为植物基选择更健康。这一点已经得到哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学新研究的强调。
研究人员调查了十种不同植物基饮料的加工方式对其营养价值的影响，使用牛奶作为比较基准。研究结果清晰：
“我们确实鼓励更多的植物食品消费。然而，如果您在寻求合理的营养，并认为植物基饮料可以替代牛奶，您可能会错,” 参与该研究的食品科学系教授Marianne Nissen Lund解释道。
长保质期会损害营养价值
与直接来自动物的牛奶不同，燕麦、米和杏仁经过大量加工才可饮用。每种植物基饮料也都经过了超高温（UHT）处理，这是全球范围内用于长期保存的乳制品的常用方法。然而在丹麦，牛奶通常仅在冰箱中出售，并且经过轻微的巴氏杀菌处理，接受了更温和的热处理。
“即便植物基饮料越来越受欢迎，牛奶的销售仍然更高。因此，植物基饮料需要比在丹麦通常提供的牛奶进行更为强烈的加热，以延长保质期。然而，这种额外的热量会产生后果，”Marianne Nissen Lund指出。
UHT处理会引发“美拉德反应”，这是蛋白质与糖在高温下烹饪时发生的化学反应。这种反应显著影响饮料中蛋白质的营养质量。
“绝大多数植物基饮料的蛋白质含量已经远低于牛奶。所含的蛋白质在加热处理中也经历了额外的变化，导致必需氨基酸的减少，而这些对我们的健康至关重要。植物基饮料的营养价值差异很大，但通常营养质量较低，”教授详细解释道。
相比之下，研究中分析的UHT处理牛奶每升含有3.4克蛋白质，而10种植物基饮料中有8种仅含有0.4至1.1克蛋白质。此外，所有植物基饮料的必需氨基酸浓度均低于牛奶，10种中有7种的糖含量高于牛奶。
热处理可能产生有害物质
除了降低营养价值外，热处理还会生成植物基饮料中的新化合物。研究人员在四种杏仁和燕麦基饮料中检测到了已知的致癌物丙烯酰胺。这种物质通常存在于烘焙食品、咖啡和油炸食品中。
“我们对此感到惊讶，因为丙烯酰胺通常不出现在液体食品中。它的来源可能是饮料中使用的烘烤杏仁。所发现的含量较低，不构成直接威胁。然而，从各种食品来源积累少量可能会导致健康风险，”Marianne Nissen Lund说。
研究人员还在几种饮料中发现了α-二羰基化合物和氢氧甲基糠醛（HMF）。虽然这些物质在高浓度时可能是危险的，但在本研究中并未达到这样的水平。
专注于营养的教授Lars Ove Dragsted对此结果并不特别感到警觉，但他认为这突显了我们对食品加工中产生化合物的理解的不足：
“美拉德反应生成的化合物通常被视为不良的，因为它们会在体内引起炎症，并与较高的糖尿病和心脏病风险相关。虽然我们的肠道细菌可以分解其中某些物质，但许多仍然未知或未被充分研究，”来自营养、运动和体育系的Lars Ove Dragsted表示。
他补充道：“这项研究强调了理解美拉德反应在植物基和更广泛的加工食品开发中后果的重要性。本研究中识别的化合物只是这些反应产生的已知化合物的一个小部分。”
优先考虑家庭烹饪
根据Marianne Nissen Lund教授的说法，研究结果反映了围绕超加工食品的更大问题：
“在理想的世界中，向更环保的食品选择的转变不应涉及将植物成分进行超加工，然后相信其结果本质上是健康的。虽然这些产品不一定危险或完全不健康，但它们的营养价值通常也不高。”
她对消费者的建议是：“优先选择加工较少的食品和饮料，并尽量自己准备更多的食物。如果您保持健康的饮食，融入植物基饮料当然可以，只需注意从其他食物中获取营养。”
同时，Lund教授呼吁行业改善其做法：“这为制造商服务以创新其产品和重新评估加工程度发出呼吁。他们可能考虑是否UHT处理是必要的，或者缩短产品的保质期是否更可接受。”
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生产商目前必须披露其产品的总营养成分，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪水平。然而，这并未具体说明必需氨基酸的含量。Lund教授认为这可能是一个重要的补充：
“如果有强制要求在包装上列出必需氨基酸，消费者将更好地了解蛋白质质量。目前，关于饱和和不饱和脂肪以及碳水化合物成分的信息是被强制要求的。许多人将蛋白质视为单一实体，但产品之间的蛋白质质量存在显著差异。”
保持冷藏
“我注意到一些超市将植物基饮料存放在冷藏单元中，这是有益的。这种做法减少了与室温下保存的产品相比的美拉德反应生成物的水平。作为消费者，您可以通过在购买后将这些饮料冷藏而不是存放在橱柜中来采用相同的方法，”Marianne Nissen Lund教授建议道。
该研究探索了两种不同类型的UHT处理牛奶及三种不同制造商在斯堪的纳维亚提供的十种UHT处理植物基饮料。这包括六种燕麦饮料、一种大豆饮料、一种米饮料、一种杏仁饮料，以及一种包含大豆、米、杏仁和燕麦的混合饮料。
