咬一口辣椒时，您会期待在舌尖上感受到火辣的感觉。这种辣味是由于辣椒素化合物而被检测到的。但是，对于某些辣椒而言，尽管辣椒素的含量很高，辣味却神秘地平淡。现在，研究人员在ACS的《农业与食品化学杂志》中报告已识别出三种降低辣椒辛辣度的化合物。这些结果对传统基于两种辣椒素的斯科维尔（Scoville）标度的可靠性提出了挑战。
“发现能够降低辣味的天然饮食化合物为食品和制药行业提供了有希望的机会，”该研究的通讯作者德文·彼得森说。
辣椒素是一组能够产生强烈辛辣感或辣味的化合物。辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的总量用于计算其在斯科维尔标度上的辣度等级，从零斯科维尔热单位（SHU）的甜椒到数百万SHU的最辣辣椒。然而，这些水果中的某些辣椒的辣度低于其斯科维尔评级所预期的，这暗示辣椒中还有其他成分影响这一辛辣感。因此，彼得森、乔尔·博尔赫丁和埃迪森·特洛希望研究多种辣椒品种可能的辛辣抑制剂。
最初，他们从10种辣椒中收集了干粉样本，包括智利树椒、塞拉诺椒、非洲鸟眼椒、法塔利椒和苏格兰帽椒。通过液相色谱质谱分析确定每种辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素的含量。然后，一组经过培训的品尝评估小组在番茄汁中评估了这些粉末的辛辣程度。每个混合物的SHU为800（这是一个意味着辛辣但可容忍的水平）。尽管每个品尝样本中辣椒素和二氢辣椒素的含量相同，10种辣椒的感知热度强度却差异显著，这表明辣椒中的其他化学成分影响了这一感觉。
在对辣椒粉进行更多化学成分分析并进行复杂统计分析后，研究人员识别出五种可能调节辣椒辛辣度的化合物。另一组评估者评估这些化合物单独或组合是否改变了辣椒素和二氢辣椒素的辣味。其中三种化合物（辣椒苷I、玫瑰苷和姜甘油脂A）降低了辣度，尽管它们结合时没有产生叠加效果。此外，这些辛辣抑制剂在水中没有明显的味道。
“这些进展可能使得能够定制理想的辛辣口味，或者导致创造一种家庭成分，用于降低菜肴中过于强烈的辛辣——抗辣剂，”彼得森说。“此外，它们在设计（非阿片类）止痛剂用于疼痛管理方面具有重要的医疗潜力。”
*作者感谢俄亥俄州立大学风味研究与教育中心的资助。*
