理解苦味：并非所有苦味都对健康有害 – 研究见解

我们的味蕾在指导我们的食物选择中发挥着至关重要的作用。在五种主要味道中，甜和鲜味表明食物含有高能量和营养成分。盐有助于维持我们的电解质平衡，而酸味则可以表示未成熟或变质，而苦味可能警示潜在的毒素。

考虑到诸如士的宁和氢氰酸等植物中存在的毒性化合物，厌恶苦味似乎是合理的。这种厌恶在婴儿和幼儿中特别明显，因为即便是小剂量的毒素对他们也可能是有害的。

蛋白质片段：苦味与营养

然而，并非所有苦味物质都是有害的，实际上可以是营养丰富的。由分子生物学家Maik Behrens领导的跨学科研究团队深入探讨了这种明显矛盾背后的原因。

来自莱布尼茨研究所的团队发现，在大约25种人类苦味味觉受体中，有五种对游离氨基酸、肽和胆汁酸有反应。氨基酸和肽是蛋白质在发酵食品（如奶酪和蛋白质奶昔）中丰富存在的分解产物，而胆汁酸在身体中承担多种功能。

对结构相似性的洞察

“有趣的是，我们的模型实验揭示了一种特定的苦味肽可以模拟受体结合位点中胆汁酸的三维结构。这种偶然的相似性可能解释了为什么这些苦味味觉受体对这两种物质有反应，”生物信息学家Antonella Di Pizio解释说。

主作者Silvia Schäfer指出：“我们的遗传分析表明，检测胆汁酸和肽的能力在三种苦味味觉受体类型中高度保守，可以追溯到两栖动物，表明识别至少一种这些物质组的能力在不同物种中都很重要。”

这项研究强调了苦味味觉受体在改善人类健康中的潜在更广泛作用，超越了食物选择，呈现了对味觉感知系统的新见解。

进一步信息

氨基酸和肽：在蛋白质分解过程中释放出来的蛋白质构建块。必需氨基酸必须通过饮食获得。

胆汁酸：由胆固醇衍生物在肝脏中产生，胆汁酸有助于脂肪消化。

苦味受体：负责感知苦味的受体，人类大约有25种类型的苦味味觉受体，不仅存在于口腔中，还存在于各种器官中。研究暗示它们在免疫反应、呼吸健康和代谢调节中的潜在作用。