根据新研究，腌制的红紫苏叶加工和消化过程中，日本杏的抗氧化剂水平和活性显著增加。
紫苏腌制梅干是一种传统的日本杏腌制食品，利用了腌制的红紫苏叶，因其丰富的酚类化合物含量而被认可具有众多健康益处。这些化合物具有抗氧化、抗炎和抗菌特性，使紫苏腌制梅干在烹饪和药用方面都受到重视。一项近期研究调查了紫苏腌制梅干在加工和模拟消化过程中酚类特征及抗氧化能力的定量和定性变化。研究结果显示，加工过程中酚类含量显著增加，抗氧化剂水平和活性在不同消化阶段持续上升，增强了与这种保存技术相关的健康优势。
日本杏果实的多样生化成分使其对人类健康产生广泛影响。重要的酚类化合物和羟基肉桂酸的含量增加，带来了多种健康益处，包括抗炎、抗氧化和抗菌作用。
2024年7月19日，千叶大学的尾川幸治教授和朱塔拉克·苏瓦纳乔特的研究在《食品研究国际》上发表，定量评估了紫苏腌制梅干生产过程中酚类化合物和抗氧化活性的变化。这项研究还复制了消化过程，以分析这些化合物的释放及其抗氧化效果。
“虽然在使用红紫苏的腌制过程中已经注意到一些益处，但现有数据仍然相当有限。最近有推动开发功能性食品的趋势，这些食品不仅提供健康益处，还提供超出传统微量营养素的基本营养。然而，使用红紫苏的杏腌制品（紫苏腌制梅干）的具体效果仍不清楚，这就是我们进行这项研究的原因，”尾川教授解释道。
在这项研究中，采用了三种技术生产紫苏腌制杏：简单盐腌（SP）、用盐紫苏叶腌制30天（30-PP）和用盐紫苏叶腌制60天（PP）。样品经过超声处理，结果上清液通过离心提取，以量化水相中的游离和酯化酚类。剩余的固体被分析以评估有机相中的不溶结合酚类。
所有三种酚类分馏样品均使用液相色谱-质谱联用（HPLC-PDA-QDa）进行分析，重点关注其在280和320 nm波长下的峰面积。
为了评估总酚类含量（TPC），研究人员采用了Folin-Ciocalteu试剂测试，而总类黄酮含量（TFC）则通过96孔微孔板方法结合铝氯化物（AlCl3）比色法获得。抗氧化活性则在740 nm处评估，结果以毫摩尔（mmol）表示。
研究团队模拟了杏腌制品的胃肠道消化，通过调整样品的pH以模拟整个消化道不同条件。他们引入消化酶并过滤消化后的分馏，以识别成分并评估其抗氧化活性。
HPLC色谱图识别出主要的酚类化合物为迷迭香酸、咖啡酸、对羟基肉桂酸和阿魏酸。比较分析显示，从30天的腌制过程（30-PP）到最终产品（PP），生物活性化合物浓度有所增加。在酚类化合物中，迷迭香酸（RA）在所有样品中都最为丰富。阿魏酸的浓度较低，特别是在酯化分馏中，其也显示出较高的咖啡酸和对羟基肉桂酸含量。阿魏酸浓度较低可能是由于其在水中的溶解度较低。
在模拟的体外消化过程中，研究人员比较了简单盐腌（SP）与腌制紫苏（PP）的效果在不同阶段的差异：消化前（G0）、胃消化后1小时（G60）、60分钟后转入肠道消化（G60）和小肠消化2小时后（I120）。
在G0时注意到生物活性化合物的释放最高，而在G60时则最低。然而，在G60和I120之间，生物活性化合物的释放显著增加。在I120时，SP和PP表现出最高的TPC和TFC水平，这可能是由于pH条件和肠道酶的影响，增强了TPC和TFC浓度。
在抗氧化活性方面，PP在模拟胃肠道消化过程中表现出比SP更大的潜力，显示出一致的上升趋势，而SP则保持稳定。总体而言，腌制过程中的酸性条件似乎促进了RA和其他紫苏化合物的更好可用性。
“日本杏腌制品的健康优势主要源于红紫苏中的抗氧化化合物，红紫苏既是天然食品染料也是有益成分，”首席研究员朱塔拉克·苏瓦纳乔特总结道。
