最近的一项调查显示，当天然甜味剂塔马丁被消化时，胃中会产生苦味蛋白碎片（肽）。在实验室测试中，这些肽成功地刺激了人类胃细胞的酸性产生，并且可能影响炎症反应。
由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所领导的一项新调查首次发现，在天然甜味剂塔马丁的消化过程中，胃中会产生苦味蛋白碎片（肽）。在细胞测试环境中，这些肽可以增强人类胃细胞的酸分泌，并影响炎症过程。“我们的研究阐明了这一植物蛋白的健康影响，常作为甜味剂使用。”此次研究的首席研究员和莱布尼茨研究所所长维罗妮卡·索莫扎解释道。
研究团队由维罗妮卡·索莫扎领导，正在研究苦味食物化合物如何影响胃细胞的代谢和整体健康。它们开发了一种人类胃细胞系（HGT-1细胞）作为测试方法。在之前的研究中，科学家们证明特定的苦味物质可以与胃细胞自身的苦味受体结合，导致质子释放增加，从而增强细胞内的酸生产。这些苦味物质还包括在乳蛋白分解过程中形成的肽。
基于早期研究
“公众关注的不仅是苦味化合物，还有甜味剂的健康影响。鉴于我们之前的发现，我们希望确定苦味肽是否也源自甜蛋白塔马丁的消化，这可能具有生理效应。” 莱布尼茨研究所的主要作者和博士研究员菲尔·里希特表示。
通过对猪的研究、实验室实验和感官评估，团队确定了在塔马丁消化过程中在胃中形成的三种苦味肽。在他们的测试环境下，即使是这些苦味肽的极低浓度（处于纳摩尔范围内）也能促使HGT-1细胞释放质子。
为了理解这三种肽的潜在抗炎特性，研究团队首先评估了测试系统的胃细胞如何对幽门螺旋杆菌蛋白的添加做出反应。这种细菌会导致包括胃癌在内的炎症性胃病，全球大约一半的人口受到感染。它能在胃的高度酸性环境中生存，通过中和胃酸的低pH值。
抗炎特性
研究结果显示，幽门螺旋杆菌蛋白导致了测试细胞中促炎性白细胞介素17A释放的激增。“有趣的是，我们观察到，添加其中一种识别的苦味肽可以将胃细胞诱导的白细胞介素释放减少高达89.7%。胃细胞自身的苦味受体TAS2R16在这种抗炎反应和刺激质子释放中起了作用，”菲尔·里希特谈到。
“我们研究中测试的肽水平反映了通过摄入典型甜味剂片剂可以在胃中达到的实际浓度。因此，我们的结果表明，塔马丁或其苦味分解产物的抗炎潜力，以及内源性苦味受体的作用，值得进一步探索。我们的目标是增强对饮食相关的炎症性胃病分子机制的理解，特别是在幽门螺旋杆菌感染方面。”维罗妮卡·索莫扎澄清道。
关于这项研究：这项研究由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所与TUM合作进行，得到了这两所机构的资助。完整结果已在《食品化学》期刊上发表。
塔马丁是一种来自西非Katemfe果实的蛋白质。它以其甜味能力而闻名，并增强风味。作为欧盟批准的甜味剂（E 957），常见于各种食品和饮料中。由于其强大的甜味能力，大约是普通糖的1600倍，人们每天摄入的量非常少，每克的热量贡献约为四千卡路里，几乎可以忽略不计。然而，一个限制是塔马丁在烘焙或烹饪时暴露于热量下会失去其甜味，尽管其风味增强特性仍然保持不变。
没有为塔马丁设定可接受的每日摄入量（ADI）水平，因为身体会完全分解它，因而即使高摄入量在毒理学的角度来看也被认为是安全的。ADI代表一个人在其一生中每日可以安全摄入的最大物质量，而不会产生不良健康影响。
一个纳摩尔是十亿分之一（1/1,000,000,000）摩尔的量度，表示极其微小的物质数量。任何物质的一摩尔大约含有6 x 1023个粒子。
苦味受体不仅存在于舌头上，还存在于多种组织和细胞中，包括产生胃酸的壁细胞，通过分泌质子来制备胃酸。
