大多数人饮食中的纤维素摄入不足。为了改变这一局面，我们需要享受摄入纤维素的过程。哥本哈根大学的研究人员创造了一种“伪装”，以解决纤维素常常带来的不愉快的干燥和颗粒感。
想象一下喝混有小麦麸的果汁；你可能会联想到一种令人不悦的颗粒质地，这会让你无法享受它。
这种不愉快的感觉通常与小麦麸、蔬菜和全谷物中存在的不可溶性膳食纤维有关。不幸的是，这种不适感导致世界上许多人摄入的纤维素不足，而纤维素对健康至关重要。低纤维摄入与心脏病、糖尿病和结肠直肠癌的风险增加相关，并估计每年导致约一百万人的死亡。
“这很简单：如果我们不喜欢，我们就不会吃。颗粒状的面粉令人不愉快——这就是不可溶性膳食纤维常常给人的感觉，特别是在加入像酸奶、果汁和其他饮料时，”哥本哈根大学食品科学系的莉莉亚·阿赫尔内教授解释道。
尽管不可溶性纤维在烘焙食品中表现良好，但许多其他食品由于在口中产生的干燥、颗粒感而面临不同的挑战——与红酒和绿茶中经历的感觉相似——大多数人认为这令人不悦。
“纤维丰富的食品和饮料吸引力有限，因此发现添加纤维而不带来负面饮食体验的方法至关重要。美味的纤维丰富选项范围越广，人们增加纤维摄入的可能性就越大。我们现在有了一个有希望的解决方案，”莉莉亚·阿赫尔内说。
转变体验
阿赫尔内和她的来自丹麦及其他国家的研究团队制定了一种“伪装”纤维的方法，有效提升其口感和质地。
研究人员借鉴了天然具有柔软、果冻状层的食物如奇亚籽的启示，将豌豆细胞壁纤维包埋在果冻中，为纤维颗粒创造了一层光滑的涂层。
“果冻覆盖物给予纤维一种天鹅绒般的感觉，类似于舌头上的奶油，防止了单个颗粒与舌头接触。由于果冻的柔软程度与舌头组织相似，因此不会激发感知颗粒质感的感觉神经受体，”曾是食品科学系博士生，现在是INRAE – 巴黎萨克雷大学的博士后研究员，并且是该研究文章的主要作者的加布里埃尔·多里亚解释道。
经过训练的品尝小组测试显示，受试者感知到的纤维减少了多达52%，而果冻减少了颗粒感42%和口腔干燥感36%。
“我们的测试证明果冻涂层是有效的。果冻可以精炼并适应不同的应用，基本上，这种方法适用于各种食品和饮料，”加布里埃尔·多里亚说。
该果冻无味且无臭，由不断被细菌生产的果胶制成，已在食品工业中用于各种用途。此外，这一过程快速而高效。
“在实验室测试中，我可以在短短七分钟内制造出数千个涂层纤维颗粒。扩大生产规模显然是可行的。想象一下大型仓库，可以产生数吨这种涂层纤维颗粒，”加布里埃尔·多里亚分享道。
对老年人健康和环境的好处
最终，研究人员希望他们的创新能帮助应对日益增长的健康挑战：
“我们面临一个全球营养挑战，随着人口老龄化而加剧。摄入纤维不足的老年人更容易遭遇消化问题、意外体重下降以及整体虚弱。因此，迫切需要创造人们会喜欢的富含纤维的产品，”莉莉亚·阿赫尔内说。
研究人员看到在液态产品如果汁和可饮用的酸奶中应用果冻涂层的潜力。
此外，这些隐形纤维或能提供环保的饮食选择，阿赫尔内说道：
“我们都意识到需要转向更多以植物为基础的饮食。通过解决与膳食纤维相关的负面感知，我们可以更好地以可持续的方式利用富含纤维的副产品，如谷物的麸皮。”
