科学家们正在努力创造一种植物来源的奶酪，模仿传统奶酪的特性，同时提供更好的健康优势。他们专注于各种物理方面，包括在烘烤或加热时的融化、拉伸和油分释放，以复制真正奶酪的质地。研究涉及探索三种类型蛋白质的分离物，并检查它们如何与油和奶酪替代品的淀粉框架相互作用。通过使用向日葵油和椰子油的混合物，他们能够降低饱和脂肪含量，从而创造出一种比乳制品和现有植物奶酪更健康和环保的替代品。
对于那些选择不消费动物产品的人来说，植物基乳制品选项提供了令人满意的替代品；然而，制造商在模仿传统乳制品丰富、奶油般的特性时面临挑战。
来自安大略省圭尔夫大学和萨斯喀彻温省加拿大光源公司的研究人员正在开发一种植物基奶酪，保留真正奶酪的理想特性，同时增强其健康益处。
在AIP Publishing发表在Physics of Fluids上的一项研究中，团队考察了各种类型的植物蛋白及其与替代奶酪框架的相互作用。
“如果你只吃植物性食物，你的饮食可能会以豆类和豆腐为主，这可能会变得单调，”作者之一的亚历杭德罗·马兰戈尼说。“如今的消费者期待一种植物基版本，能够紧密接近动物产品，这带来了重大挑战。”
为了实现一种奶酪产品，模仿传统奶酪的质地，研究人员评估了多种物理属性，如烘烤和加热过程中融化、拉伸和油分释放的效果。
马兰戈尼解释道：“虽然我们对牛奶和肉类蛋白的行为有了很好的理解，但我们仍然缺乏对植物蛋白功能的知识。此外，植物蛋白之间的差异很大。”
早期的研究表明，25%椰子油、75%向日葵油和豌豆蛋白的组合产生了理想的奶酪质地。在本研究中，马兰戈尼和他的团队检查了来自扁豆蛋白、法豆蛋白和特定豌豆蛋白的不同分离物，分析了它们如何与油和奶酪替代品的淀粉框架相互作用。
研究结果表明，增加椰子油的比例会导致奶酪变得更坚固；然而，由豌豆蛋白和25%椰子油制成的奶酪由于蛋白质和脂肪之间的独特相互作用，表现出最坚固的质地。该配方的融化、油损失和拉伸特性等同于或超过了完全由椰子油制成的奶酪模拟物。
通过使用向日葵油和椰子油的混合物，团队能够降低奶酪的饱和脂肪含量，旨在创造出比传统乳制品和其他植物基品种更健康、可持续的选择。
马兰戈尼表示：“我们的最终目标是提高营养价值，增加蛋白质含量，并减少奶酪替代品中的饱和脂肪。然而，保持奶酪的融化和拉伸等基本特性仍然非常具有挑战性。”
