为什么有些人觉得咖啡比其他人更苦？来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员正在努力揭示答案。他们确定了一组在烘焙阿拉比卡咖啡中发现的新型苦味化合物，并探讨了它们在咖啡苦味中的作用。此外，他们首次证明，一个人的基因构成也会影响这些化合物在苦味方面的感知。
为什么一些人觉得咖啡比其他人更苦？慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员正在接近解决这个难题。他们发现了一种新类别的烘焙阿拉比卡咖啡中的苦味化合物，并检查了它们对苦味的影响。此外，他们首次表明，遗传因素也会影响这些化合物对不同人群的苦味感知。
咖啡因是一种众所周知的苦味化合物，但脱咖啡因的咖啡仍然保留苦味，表明其他成分也对烘焙咖啡的苦味有贡献。莱布尼茨研究所的博士候选人科琳·比希尔迈尔指出，“实际上，以前的研究已经确定了在烘焙过程中产生的多种化合物类别，并增加了苦味。在我的博士工作中，我现在发现并彻底研究了另一组以前未被识别的烘焙化合物。”
她研究的重点是阿拉比卡豆中存在的莫桑比克苷。这种化合物的苦味大约是咖啡因的十倍，并激活人类约25种苦味味觉受体中的两种：TAS2R43和TAS2R46。“然而，我们的研究表明，在烘焙过程中，莫桑比克苷的水平显著降低，这意味着它对咖啡的苦味贡献很小，”首席研究员罗曼·朗解释道，并补充说：“这促使我们调查在烘焙过程中莫桑比克苷分解后形成的产物是否也有苦味，并对咖啡的整体风味产生贡献。”
组合效应和遗传影响的重要性
研究小组发现，在烘焙过程中产生了七种不同的莫桑比克苷分解产物。这些化合物的浓度因烘焙温度和时间而异，其中大多数转移到冲泡的咖啡中。
在该机构的一个专门细胞系统中进行的测试表明，这些烘焙副产物激活了与莫桑比克苷相同的苦味味觉受体。值得注意的是，这些烘焙产品中有三种对受体的影响甚至比原始化合物更强。然而，研究人员观察到，这些化合物在冲泡咖啡中的浓度太低，无法单独引发明显的味道。只有当研究人员将莫桑比克苷与其烘焙副产物结合时，参与者中有八人能够尝出苦味。一位参与者将这种味道描述为涩味，而另外两人则没有感知到任何明显的味道。
遗传分析表明，参与者的味觉敏感性存在差异：两名个体在TAS2R43基因变异的两个拷贝上都有缺陷。七个人有一个正常和一个缺陷变异，只有两个人保留了完整的基因拷贝。
这些发现对未来有什么意义？
罗曼·朗解释道：“这些新见解增强了我们对烘焙如何影响咖啡风味特征的理解，并为创造具有定制风味特征的咖啡品种铺平了道路。这也标志着口味和健康研究的重要一步。”他指出，“苦味物质及其相应受体在体内执行其他生理功能，其中许多仍未被探索。”根据朗的说法，还有很多工作要做，因为激活咖啡中许多苦味化合物的具体苦味受体仍然未知，尽管全球数百万人每天享用咖啡。
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莫桑比克苷
阿拉比卡咖啡中含有苦味化合物莫桑比克苷（11-O-β-D-葡萄糖基-咖啡醇-2-酮）。它是咖啡醇的水溶性衍生物，特别在天然不含咖啡因的品种中较为丰富。其在人类中的检测阈值为60 ± 10微摩尔（Lang et al., 2015; Lang et al., 2020）。生阿拉比卡咖啡中莫桑比克苷的浓度范围大约为0.4-1.2微摩尔/克。在烘焙过程中，其水平降低到最终产品的味觉阈值以下。
其他在烘焙过程中形成的苦味化合物
在烘焙过程中形成的显著苦味化合物包括咖啡酰奎宁（来源于氯原酸）、二肽（来源于咖啡蛋白），以及4-乙烯儿茶酚的低聚物（由咖啡酸产生）。虽然这些化合物有助于苦味，但具体负责其检测的苦味味觉受体仍未被识别。
苦味味觉受体
人类大约有25种味觉受体用于识别苦味物质。这些受体不仅限于口腔；它们还存在于各种其他器官和组织中。在莱布尼茨食品系统生物学研究所等多个研究中的调查正在进行，以研究它们在身体中所扮演的各种角色。初步研究表明，呼吸系统中的苦味味觉受体有助于抵御病原体并增强纤毛运动。其他研究则表明，肠道和血细胞中的这些受体可能支持免疫反应或在代谢调节中发挥作用。
