一项新的研究表明，酸菜可能有助于保护肠道，肠道是整体健康的重要组成部分。
酸菜不仅仅是一个酸味的配料吗？加州大学戴维斯分校的一项新研究发表在《应用与环境微生物学》杂志上，表明发酵的卷心菜可能有助于保护肠道，这是整体健康的重要组成部分，支持消化并预防疾病。
作者玛丽亚·马尔科（Maria Marco），食品科学与技术系的教授，以及雷·魏（Lei Wei），马尔科实验室的博士后研究员，研究了发酵过程中发生的事情——特别是酸菜中的代谢物与生卷心菜中的代谢物的比较。
研究人员测试了酸菜的营养成分是否能够帮助保护肠道细胞免受与炎症相关的损害。研究比较了生卷心菜、酸菜和发酵过程中留下的盐水。酸菜样本包括商店购买的产品和实验室制作的发酵卷心菜。
他们发现，酸菜有助于维持肠道细胞的完整性，而生卷心菜和盐水则没有。马尔科表示，商店购买的酸菜和实验室制作的版本之间也没有显著差异。
“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物组产生的相同类型的代谢物，所以这让我们更加确信，酸菜中的代谢物与良好的肠道健康之间的联系是合理的，”马尔科说。“在某种程度上，无论我们是在家制作酸菜还是从商店购买，似乎这两种酸菜都可以保护肠道功能。”
消化益处
化学分析表明，发酵改变了卷心菜的营养成分，提高了与肠道健康相关的有益代谢物，如乳酸、氨基酸和植物化学物质。这些变化可能解释了为什么发酵食品通常与消化益处相关。
马尔科表示，她和魏识别出了在发酵过程中产生的数百种不同的代谢物，现在正在研究哪些代谢物在支持长期肠道健康方面发挥了最重要的作用。
“除了增加纤维和新鲜水果蔬菜的摄入，哪怕我们只吃一份普通的酸菜，可能将这些食物更多地纳入我们的饮食，我们会发现这在长期来看有助于抵御炎症，例如，使我们的消化道在出现干扰时更具弹性，”马尔科说。
发酵蔬菜和食品已经是许多饮食中的主食，但这项研究表明，它们可能不只是美味的配菜。马尔科表示，下一步是进行人体试验，以看看酸菜中发现的肠道保护性代谢物在日常饮食中是否能够产生与实验室中相同的积极效果。
“少量的酸菜可能大有裨益，”她说。“我们应该考虑将这些发酵食品纳入我们的日常饮食，而不仅仅是作为热狗的配菜。”
这项研究得到了加利福尼亚食品和农业部的资助，以及加州大学戴维斯分校农业和环境科学学院的贾斯托·希尔德研究生研究奖的支持。
