一项新的研究对肌肉蛋白质合成在九天饮食和重量训练方案中的反应提出了三个问题：首先，蛋白质的来源——植物性或动物性——对肌肉增长有任何影响吗？其次，每日总蛋白质摄入是否均匀分布在一天中重要吗？第三，适度但足够的每日蛋白质摄入是否会影响这些变量？研究人员发现，对这三个问题的答案都是“没有”。
他们的研究结果发表在《运动医学与科学》杂志上。
“长期以来的信念或当前的教条是，动物性蛋白质来源更好，特别是对于肌肉构建反应，”伊利诺伊大学香槟分校健康与运动学教授尼古拉斯·伯德说，他与前研究生安德鲁·阿斯考一起领导了这项新的研究。这一信念是基于科学的：先前的研究在一次进食后进行了肌肉活检，发现动物性饮食比素食提供了更多的肌肉蛋白质合成刺激，伯德说。“因此，我们基于这些先前研究的总体假设是，动物性饮食模式将更有效地支持肌肉构建反应。”
但是，仅在一次进餐后的测量可能并不能反映长期摄入均衡素食饮食的效果，伯德说。
一项先前的临床试验研究了食用实验室饮食并参与为期10周的力量训练的素食者和杂食者的肌肉反应。该研究发现，随着时间的推移，肌肉蛋白质合成没有显著差异。然而，该研究中的志愿者每天摄入每千克体重1.6-1.8克蛋白质，这远高于最大化肌肉蛋白质合成和通过举重增加肌肉所需的水平，伯德说。它还使素食饮食者的大部分植物性蛋白来自补充剂，这并不是素食者正常饮食的现实再现，他说。
伯德和他的同事们想知道，习惯性消费多样的素食或以肉为基础的全食饮食——而不是仅仅摄入单一餐或从有限来源获取蛋白质——是否会影响肌肉蛋白质合成的速率。他们还想测试一个假设，即适度的蛋白质摄入——每日每千克体重1.1-1.2克的范围——应均匀分布在一天中以最大化肌肉增长。
伯德实验室的先前研究发现，当进行重量训练时，每天摄入高于1.1克/千克的蛋白质对肌肉蛋白质合成的速率没有影响。这种蛋白质摄入量还更符合典型的美国饮食，他说，测试人们通常吃的食物是重要的。
在新的研究中，研究小组招募了40名健康、身体活跃的20-40岁成年人。参与者在临床试验之前经历了一周的“习惯饮食”，以标准化他们的营养状态。然后，他们被随机分配到素食或杂食饮食中。研究团队提供了所有餐食，其中一些在实验室中食用，而大多数在家中食用。杂食饮食中的约70%的蛋白质来自动物来源：牛肉、猪肉、鸡肉、乳制品、鸡蛋。素食饮食均衡了餐食的氨基酸含量，确保参与者摄入完整的蛋白质。
素食和杂食组再次被分为那些在三餐中摄入大致相同蛋白质的人和那些在五餐中蛋白质摄入不均的人，后者在一天结束时摄入了更大比例的蛋白质。
所有参与者每三天在实验室进行一系列增强肌肉的活动。他们还佩戴加速度计以跟踪他们在不在实验室时的活动水平。
每天，参与者饮用标记了重水的氘水，氘是氢的稳定同位素。氘原子与氨基酸内部的氢原子“交换，使它们变重，并作为示踪剂”，使研究小组能够追踪它们在肌肉组织中的融合情况，伯德说。在试验开始和结束时，取自腿部肌肉的组织进行活检。
伯德最初对素食和杂食饮食之间的肌肉蛋白质合成速率没有差异感到惊讶。他还惊讶地发现，相较于过去对饮食干预和重量训练急性反应的研究，蛋白质在一天中的分布对肌肉构建速率没有影响。
“人们认为在一天中稳态交付营养更好，”他说。“我也认为如果你摄入的是低质量蛋白——在其可消化性和氨基酸含量方面——那也许分布会有所不同。令人惊讶的是，我们表明这并不重要。”
现在，伯德说，如果有人问他应该吃什么类型的食物来构建肌肉，他会告诉他们：“就是你在锻炼后放进嘴里的那种。只要你从食物中获得足够的高质量蛋白质，那么这真的没有区别。”
由国家牛肉委员会监督的牛肉检查计划支持了这项研究。
