基于植物的海鲜替代品应该与它们模仿的食物在风味、质地和营养成分上相似。而重现炸鱿鱼圈的特性——在烹饪后具有中性风味和坚实、嚼劲十足的口感，已成为一项挑战。在之前研究的基础上，一个团队在《ACS食品科学与技术》期刊上发表了成功使用植物性成分模仿鱿鱼的研究，该模仿品与真正海鲜特有的柔软性和弹性相匹配。
之前，Poornima Vijayan、Dejian Huang及其同事在美国化学学会2023年秋季会议上展示了用微藻和绿豆蛋白的3D打印糊料制成的空气炸素食鱿鱼圈。当研究人员空气炸制这些鱿鱼替代品时，其味道可接受，但他们指出质地并不理想。因此，他们优化了配方和打印参数，改善了植物性产品的质地，使其在裹粉和油炸后更像真正的鱿鱼——这种是大多数鱿鱼的制作方式。
研究人员测试了多种可打印糊料配方的版本，改变了绿豆蛋白分离物、浅黄色微藻粉、明胶（增稠剂）和菜籽油（脂肪）的含量。食品级3D打印机将这些糊料打印成约1.8英寸宽（4.5厘米）的层状环。与最初的研究不同，这次研究人员将环过夜冷冻，然后裹粉并快速油炸。
在实验室测试中，研究人员分析了与熟样品的嚼劲相关的特性，包括硬度、弹性和粘合性。具有与真正鱿鱼最接近的质地特性的油炸产品含有1.5%的明胶、2%的菜籽油和10%的微藻粉。从显微镜图像中，研究人员发现这些植物性样品的结构中存在的小空隙改变了它们的柔软性，使其与真正的海鲜相似。此外，对最佳配方中蛋白质含量的分析发现，该植物性版本的蛋白质含量（19%）可能高于报告的鱿鱼蛋白质成分（14%）。
“这项研究展示了3D打印将可持续植物蛋白如绿豆和微藻转化为具有可比质地的海鲜类比品的潜力，”研究的主要作者Vijayan说道。“我们的下一步是了解消费者接受度，并为更广泛的应用规模化配方。”
