大多数人咬下柠檬后会皱起嘴巴，想要摆脱酸味，但宾州州立大学研究人员最近的一项研究表明，约八分之一的成年人实际上享受强烈的酸味。这项发表在《食品质量与偏好》杂志上的研究显示，有一小部分“酸味爱好者”偏爱极其酸的食物。
研究证明了存在一群成年人喜欢极酸食物的事实。
宾州州立大学食品科学教授、感官评估中心主任约翰·海耶斯表示：“这是第一次有充分证据表明有一部分成年人喜欢强烈酸的东西。”之前的研究显示，大约三分之一的儿童喜欢极酸的食物，但在成年人中并没有直接测试过。最近与意大利研究人员合作进行的研究首次证明，有相当一部分成年人喜欢强烈的酸味。根据这项新研究，许多人在成年后仍然享受酸味。“像战头糖和酸潮小子这样的糖果在成年人中很受欢迎，这表明成年后对酸味零食有相当大的市场，”海耶斯解释道。一支全球研究团队旨在挑战普遍认为成年人通常不喜欢酸味的假设，假设对酸味的偏好会随着酸味强度的增加而减弱。他们在意大利和美国进行测试，比较来自不同饮食文化的人群对酸味的喜好模式。
该研究分析了143名美国成年人对水中不同浓度柠檬酸的反应。他们还研究了350名意大利成年人对含有不同浓度柠檬酸的梨汁的反应。参与者根据相似的年龄、性别和种族进行选择，绝大多数为白人，来自意大利托斯卡纳的一个大城市地区，以及市立大学的市镇。
参与者被要求评估各种样品的酸味强度和偏好。在两个组中，研究人员识别出三种不同的反应模式：其中一组对酸味的偏好显著下降，表现出喜欢减少的趋势。
许多人对酸味有不同的反应，有些人随着酸味的增加而增加喜好，有一个中间组随着酸味的增加而减少喜好，还有一个强烈正面群体，随着酸味的增加而增加喜好。
“大多数人不喜欢酸味，因此如果你只是对整个群体进行平均，那么你会得出更多酸就是坏的结论，”海耶斯说。“但如果你深入探究，你会发现人们之间的巨大差异。”
通过测量喜好程度，研究人员还能够测试“酸味爱好者”可能只是对酸食物的敏感性较低的假设，即“酸味爱好者”对更高浓度酸味的接受度更高的理论。
根据海耶斯的说法，有些人可能相比其他人对酸味的耐受性更高。研究发现，喜欢非常酸的个体实际上将其感知为与那些不喜欢酸味的人一样酸，但他们对这种味道的享受程度更高。有趣的是，研究还发现，意大利和美国的参与者对酸味的反应相似，大多数人位于强烈负面群体，而少数人位于强烈正面群体，这表明这些反应模式在不同文化之间可能具有稳定性。
“意大利和美国的饮食文化非常不同，”意大利佛罗伦萨大学的研究员萨拉·斯皮内利说，她是该论文的第一作者。“然而，我们几乎有相同的比例，这表明这不是由于先前的接触。可能是这些人本身的某种不同。我们不知道这是什么，但它告诉我们这不仅仅是你成长过程中接触的食物。”
研究人员观察到，这些数据支持了之前未被探索的味觉特征的存在，这些特征对酸味产生积极反应。尽管酸味通常被认为是消极的感官属性，研究人员发现来自两个国家的约八分之一参与者实际上在酸味增加时表现出偏好增加。斯皮内利强调考虑个体差异和潜在消费者群体的重要性，而不仅仅是对所有个体进行平均反应。这种方法可能导致根据具体偏好开发量身定制的产品。“酸味爱好者”的味觉特征正在被研究。研究人员表示，这可能鼓励人们消费更健康的食物和饮料，这些食物和饮料的甜味较低，但仍然吸引消费者。
