流感病毒在实验室研究中经过热处理后，在生牛奶中迅速减少。然而，即便在72摄氏度（161.6华氏度）下处理15秒后，仍然在高病毒水平的生牛奶样本中检测到少量传染性病毒。这一温度和持续时间是乳制品行业常用的标准巴氏消毒方法。研究人员强调，他们的发现基于实验室中的实验条件，可能不直接适用于大规模工业化的生牛奶巴氏消毒过程。
在美国国家过敏症和传染病研究所（NIAID）进行的一项研究中，科学家发现，热处理可以显著减少生牛奶中流感病毒的存在。然而，即便在72摄氏度下处理15秒，仍在高病毒水平的生牛奶样本中检测到一些传染性病毒。研究的作者指出，这些发现基于实验室条件，可能不直接适用于乳制品行业使用的工业规模过程。在今天发表在《新英格兰医学杂志》上的一项新研究中，研究人员检查了生牛奶的巴氏消毒过程。这项研究旨在评估巴氏消毒在防止有害病原体在乳制品中传播方面的有效性。
2024年3月底，德克萨斯州发生了高致病性禽流感病毒（HPAI H5N1）在奶牛中的暴发。此次暴发影响了12个州的95个牛群，检测到三例农场工人的人感染病例，伴有结膜炎。尽管该病毒尚未显示出可以在人与人之间传播的遗传证据，公共卫生官员仍密切监测该情况，作为确保公共安全的更广泛努力的一部分。巴氏消毒在消灭生牛奶中的禽流感病毒的有效性尚不明确，因此NIAID的落基山实验室的研究人员进行了研究，以确定在暴露于商用乳制品巴氏消毒所使用的温度下H5N1病毒的行为。该研究测试了H5N1病毒在63℃（145.4华氏度）和72℃下生牛奶中的稳定性。该病毒是从蒙大拿州的一只死山狮中分离出来的，随后与未经过巴氏消毒的牛奶样本混合。牛奶随后在指定温度下以不同的时间间隔进行热处理，以评估病毒对巴氏消毒的抵抗力。研究人员写道：“在某些条件下，活病毒存活的数量。” “实际上，绝大多数商用巴氏消毒过程将消灭H5N1病毒，这非常令人鼓舞，但必须认识到，在所有情况下，可能无法完全消除所有传染性病毒。因此，关于温度和时间对病毒存活影响的持续研究至关重要。”
这项研究的结果为食品行业和公共卫生官员提供了宝贵的信息，以制定防止H5N1病毒通过受污染食品传播的策略。通过了解巴氏消毒所需的温度和时间，制造商可以确保其产品的安全性，消费者在食用时可以对食品的安全性充满信心。研究人员发现，H5N1病毒即使在加热到72°C的情况下经过15秒后仍能在牛奶中保持传染性，只要初始病毒水平足够高。他们强调，他们的发现是基于实验条件，应该进一步使用商用巴氏消毒设备进行研究，且不应用于确定美国牛奶的安全性。他们研究的另一个局限性是使用了添加H5N1病毒的生牛奶样本，这可能与感染H5N1流感的牛的牛奶不同，或者含有细胞相关病毒。热效应可能会产生影响。作者的结论是，尽管在几种哺乳动物物种中发生过HPAI H5N1病毒引起的肠道感染，但尚不清楚生牛奶中摄入活的H5N1是否会导致人类生病。
到目前为止，美国食品药品监督管理局（FDA）仍然认为，现有证据继续表明商业牛奶供应是安全的。虽然实验室基准研究提供了宝贵的信息，但存在一定的局限性，使人们难以得出关于真实世界商业处理和巴氏消毒的结论。FDA进行了一项对297种零售乳制品的初步调查。FDA从17个州的零售地点和38个州的132个加工地点收集的样本进行了检测，结果发现所有样本均为病毒阴性。这些结果突显了需要进一步的研究，以模拟现实世界的条件。FDA和USDA正在合作进行巴氏消毒验证研究，研究包括使用均质机和连续流动巴氏消毒器。更多结果将会在可用时公布。
