平均而言，零食占许多人的每日卡路里的大约四分之一。根据国家卫生研究院的报告，美国大约三分之一的成年人被归类为超重，而超过五分之二的成年人面临肥胖问题，宾州州立大学感官评估中心的研究人员正在探索美国人如何做出更健康的零食选择。
该中心最近的研究位于农业科学学院，考察了消费者在享用咸味零食时搭配蘸酱的饮食行为变化。结果目前已在线发布，并将在《食品质量与偏好》杂志11月的期刊中出现，显示总卡路里摄入显著增加——具体而言，与仅有薯片而无蘸酱的对照组相比，总摄入量上升了77%，且吃得更快。
然而，研究的通讯作者约翰·海斯，食品科学教授及宾州州立大学感官评估中心主任指出，消耗的薯片数量没有变化。
“我们研究中最重要的发现是，当有蘸酱可用时，人们并没有减少薯片消费——他们吃的薯片数量与有无蘸酱相同，”他解释道。“这种缺乏调整意味着，搭配蘸酱的薯片会导致总体卡路里摄入大幅增加，而消费者对此并不知晓。”
海斯进一步阐述，许多人可能会认为，像蘸酱这样的额外东西会导致人们减少主要食物的摄入。
“但我们的研究表明，在薯片和蘸酱的情况下并非如此，”他说。“无论有无蘸酱，参与者消耗的薯片数量都相同，这导致当添加蘸酱时能量摄入显著增加。”
该研究由麦德琳·哈珀领导，她是宾州州立大学食品科学硕士的新毕业生，参与者共有46名成年人。在两次前往感官评估中心的访问中，他们被提供70克的牧场味薯片（大约2.5份）和约三分之一杯的牧场蘸酱，参与者被允许随意食用。
摄入量被测量，所有会话均录像以分析咬合次数和总进食时间。研究人员处理这些数据以评估“饮食微结构”，侧重于吃饭速度和咬合大小等因素。
哈珀指出，薯片和蘸酱消费的增加可能与蘸酱的加入促进了更大的咬合大小有关。平均而言，每次饮食会话中，参与者消耗了345卡路里的薯片和蘸酱，而仅薯片的卡路里消耗为195卡路里。
哈珀强调，这项研究特别值得注意，因为关于外部因素如蘸酱如何影响咸味零食的消费的研究相对有限。
“显然，这些因素会影响食物摄入，尤其是在零食时，”她说道。“在薯片和蘸酱的情况下，由于添加蘸酱导致的消费增加可能源于整体咬合大小的增大，而非吃得更快。”
尽管零食是典型美国家庭饮食中重要的能量来源，但据海斯介绍，这仍然是一个相对未被探索的领域。他认为，了解与零食相关的饮食行为对解决过度饮食和肥胖问题至关重要。
“这项研究开启了调查食物的物理特性如何塑造我们的饮食习惯以及最终影响我们整体能量摄入的新可能性，”他说。“通过鼓励人们在饮食时减慢速度，我们可以帮助管理能量消费，而无需牺牲享受食物的乐趣。”
佩奇·坎宁安，宾州州立大学食品科学与营养科学系的博士后学者，也参与了这项研究。
该研究由美国农业部国家食品和农业研究所资助。
