鱼是高质量蛋白质的优秀来源，富含Omega-3脂肪酸和多种其他必需营养素。然而，关于汞的积累，尤其是在如金枪鱼等品种中，存在一些担忧。最近的研究提出了一种创新的罐装金枪鱼包装方法，这种方法涉及一种含有氨基酸半胱氨酸的水溶液。这项技术已被证明能够将罐装金枪鱼中的汞含量降低多达35%，从而降低通过饮食摄入汞的风险。
鱼类和海鲜提供了一系列重要营养素，但消费某些鱼类也可能面临风险，因为其中存在有毒的汞甲基化合物，汞甲基化合物是一种特别有毒的汞形式。汞甲基化合物倾向于在鱼类体内积累，尤其是像金枪鱼这样的食物链顶端物种，因为它与它们组织中的蛋白质结合。
新包装方法有助于减少汞
世界卫生组织（WHO）将汞列为人类十大最危险化学物质之一。接触汞可能对中枢神经系统造成伤害，而未出生的婴儿和幼儿尤其脆弱。因此，饮食指南建议孕妇在食用金枪鱼时要谨慎。
“我们的研究表明，还有其他方式可以解决金枪鱼中的汞污染问题，而不仅仅是减少其消费。我们的目标是提高食品安全，促进人类健康，同时更好地利用当前面临限制的食品，”项目负责人、查尔默斯工业大学副教授Mehdi Abdollahi解释道。
这种主动包装的理念涉及创造如罐内液体等材料，使其在储存过程中与食品产生相互作用，可能延长其保质期。然而，这种方法此前从未用于提高食品安全。
在早期研究中，研究人员探索了使用硫醇化二氧化硅涂层包装来捕捉罐装鱼中的汞，但发现金枪鱼组织中与汞结合的键使得提取变得困难。
金枪鱼组织蛋白，特别是那些富含含硫氨基酸的蛋白，因其存在的硫醇基团与汞之间的强相互作用而吸引并保留汞。“了解这一点后，我们在一种可以浸泡鱼类的水溶液中添加了半胱氨酸。我们认为这种方法将促进一些汞的去除，使其更容易与溶液结合。还需要进一步研究来管理去除的汞，”作为主要作者的Przemyslaw Strachowski说道，当时他是查尔默斯大学生命科学系的博士后研究员。
可去除的汞水平达到35%
研究表明，暴露于半胱氨酸溶液中的鱼类表面积越大，汞的吸收就越多。测试罐装的超市切碎金枪鱼时，观察到的最大汞减少量为35%。研究人员还发现，最大接触时间为两周是有效的，之后没有观察到进一步变化。
然而，在本次研究中，鱼样本的外观或气味没有显著差异。基于细胞的测试已经验证了这项新技术的安全性。
“这种包装的美在于产品在货架上存储时的主动状态。如果这种方法在行业中实施，则无需额外的生产步骤。我们的发现可能会提高鱼类消费者的安全保障，”Przemyslaw Strachowski补充道。
方法细节：
- 该研究利用了各种鱼蛋白提取物，包括干粉、新鲜和实验室蒸汽处理的鱼，既有鱼片也有碎鱼，以及在市面上出售的更大块和切碎的罐装金枪鱼。
- 该过程中未使用其他添加剂，如pH调节剂；仅调整了水中半胱氨酸的浓度。增加半胱氨酸水平改善了汞的去除，达到最佳浓度为1.2%。
本研究获得了Formas的资助。
