一项新研究揭示了特定乳酸菌如何增强植物基乳制品替代品的风味和营养质量。这些发现可能对进一步开发可持续食品具有广泛的前景。
植物基乳制品替代品——例如豆浆、燕麦饮和杏仁饮——是为寻求植物基牛奶和酸奶替代品的消费者生产的，无需使用动物成分。然而，这些产品往往存在共同的缺点：风味并不总能吸引消费者，且营养成分可能低于牛奶。
由DTU和Novonesis研究人员主导的新综述探讨了乳酸菌如何帮助解决这些挑战。通过分析已有文献，作者们绘制了选定细菌株进行发酵如何减少所谓的异味并降解抗营养物质，从而提高植物基乳制品替代品中的营养生物利用度。
“我们对当前研究的回顾表明，乳酸菌发酵可以改善风味感知，并帮助使产品更具营养完整性。”DTU国家食品研究所高级研究员Claus Heiner Bang-Berthelsen说道。
虽然该研究特别关注植物基乳制品替代品，研究人员相信这些发现对其他面临类似问题的食品产品也具有相关性。基于替代蛋白来源的产品，例如昆虫、微生物蛋白（如真菌蛋白或发酵酵母）以及源自食品生产副产品的成分，常常面临相同的感官和营养挑战。因此，选择乳酸菌的发酵可能成为开发广泛可持续食品的关键技术。
“我们将食品发酵视为一种平台技术，可支持创造味道更佳、营养价值更高的替代食品，从而允许使用更可持续的原材料，”DTU国家食品研究所博士生Guillermo-Eduardo Sedó Molina表示。
对于行业利益相关者来说，信息非常明了：现有的微生物解决方案可以改善植物基产品的质量和增强营养价值——但成功取决于对细菌株、原材料和发酵过程的了解。
发酵作为关键技术
发酵已被使用了数千年，用于保存和增强食品——从酸菜和克非尔到奶酪和酸奶。如今，它也作为开发更美味和功能性植物基替代乳制品的重要工具。
在新的综述中，研究人员强调了乳酸菌——尤其是那些自然适应植物基原材料的乳酸菌——在开发植物基发酵乳制品替代品（PBFDA）方面可以发挥关键作用。
许多植物基成分自然含有消费者视为不愉快的风味化合物——如苦味、土味或绿色气息。这些化合物——通常是醛、酮和单宁——是植物代谢的副产品，若不负面影响产品的其余部分，它们通常很难去除。根据研究人员的说法，特定的乳酸菌株可以将这些不需要的化合物转化为中性或不那么明显的风味化合物。结果是一个在味道和香气上都更接近传统发酵乳制品的产品。
关键发现
– 乳酸菌可以减少植物基发酵产品中的异味。
– 它们可以降解抗营养化合物，并增强如铁和锌等矿物质的吸收。
– 植物中发现的乳酸菌特别适合发酵植物基牛奶，因为它们已经经过基因适应以在植物环境中生长。
– 这些发现对于其他替代食品也具有相关性，其中异味会影响消费者的接受度，例如以昆虫为基础的产品。
抗营养物质和矿物质吸收
植物基乳制品替代品的另一个挑战是抗营养物质的含量，这会对身体吸收铁、锌和钙等必需矿物质产生负面影响，或影响蛋白质的消化吸收。抗营养物质与这些矿物质结合，使其对身体不可用。因此，产品表面上可能含有铁或锌，但仍未能满足营养需求。
研究人员指出，乳酸菌的发酵可以帮助降解几种抗营养化合物。某些细菌株产生的酶可以分解这些复杂分子，从而提高最终产品中营养素的生物利用度。
植物适应细菌
研究人员强调，并非所有乳酸菌都同样适合这一任务。最初从牛奶中分离出来的细菌通常适应于动物环境，而来自植物或植物基食品的细菌在处理植物基底物方面具有进化优势。通过自然选择，这些菌株发展出了利用植物糖和降解复杂植物化合物的能力——使它们成为植物基发酵产品的理想启动菌种。
因此，选择细菌株和发酵条件将对开发既可口又芳香且营养质量高的产品至关重要。
