根据宾州州立大学研究人员的一项新研究，为你的餐点加点辣可能是减少热量摄入的一种有效策略。
科学家们在这所大学的感官评估中心研究了增加“口腔灼烧感”——来自辣椒等成分的辛辣味，如何影响人们在餐中消费的食物量。研究结果现在可以在线获取，并计划在《食品质量与偏好》期刊的十月号上发表，表明稍微提高餐点的辛辣程度会导致参与者减少食量，从而摄入更少的热量。
“我们在之前的研究中知道，当人们放慢速度时，他们的食量会大幅减少，”研究的主要作者、2023年获得宾州州立大学营养科学博士的博士后研究员佩奇·坎宁安说。“我们怀疑让餐点变得更加辛辣可能会让人们吃得更慢。我们想，在实验室的受控实验条件下测试一下，增加少量香料，但又不至于让餐点变得不可食用，是否会让人们吃得更慢，从而吃得更少。”
研究人员发现，通过使用干辣椒稍微增加辛辣感能够减缓进餐速度，并减少餐中食品和能量的摄入，所有这些都没有对菜肴的可口性产生负面影响。
“这表明添加辣椒可能是一种减少能量过量消费风险的潜在策略，”宾州州立大学食品科学教授、论文的通讯作者约翰·海耶斯说。“虽然控制份量并不是本研究的明确目标，但我们的结果表明这可能有效。下次你想吃得少一些时，试着加点辣椒，因为这可能会让你吃得更慢，从而帮助你减少摄入。”
研究团队在130名成年人中进行了三次相关实验，这些成年人被提供了一种两种午餐餐点之一——牛肉辣椒或鸡肉烤串咖喱——以两种版本中的一种：温和或辛辣。辛辣程度是通过仔细调整添加到菜肴中的辣椒粉与甜椒粉的比例来控制的，以改变辣味，同时保持辣椒风味恒定。
然后，研究人员在参与者用餐时用高清摄像机记录他们的用餐行为。从视频中，海耶斯的团队测量了食物和水的摄入量、用餐时间、每分钟摄入的克数、每口吞咽的频率、每口的大小，以及在用餐前后收集的食欲、喜欢程度和辛辣程度的评分。
“调配鸡肉烤串的食谱花了很长时间，”坎宁安说。“经过很多轮测试，我的实验室同事们对此感到厌烦。但科学就是试验和错误。我会做一个食谱，看看能把辛辣度推到什么程度，然后我们进行品尝。我们这样做直到达到一种即使辛辣程度增加时也能保持可口性的水平。”
根据她的解释，这项研究表明摄入减少是由口腔处理行为的变化驱动的。具体来说，参与者吃辛辣餐点的速度更慢。她解释说，较慢的进餐速度往往意味着食物在口中的停留时间更长，这可以帮助信号传递饱腹感，从而导致吃得更少。她提到，其他通过改变食物质地来减慢进餐速度的研究也显示了类似的效果。
“关键在于，摄入量的减少发生在没有负面影响参与者喜欢食物程度的情况下，”海耶斯说。
他补充说，辛辣和温和餐点之间的水摄入量没有显著差异，这表明人们喝了更多水并更快感到饱足的这个看似显而易见的解释并不是人们吃得更少的主要原因。
“这就是为什么我们需要进行行为的实证研究，因为你直觉上可能会期待的情况往往并不是事实，”他说。
海耶斯还指出，在用餐前后进行的食欲评分是相似的，这表明参与者在辛辣餐点后仍然感到饱腹，尽管吃得更少。展望未来，团队目前专注于了解口腔灼烧感如何影响其他饮食行为，比如零食消费。
来自西切斯特的宾州州立大学本科生以赛亚·史密斯也作为NASA宾州太空基金会本科研究实习项目的一部分参与了这项工作。这项工作得到了麦卡莫里克科学研究所的资助和美国农业部国家食品与农业研究所根据哈奇法案的联邦拨款支持。
