一篇最近的观点文章深入探讨了利用原子力显微镜检查食物口感的各种方法，以便更好地理解在更广泛的背景下影响味觉感受的生物物理机制。该领域的最新发现可能为开发含盐、脂肪、糖和卡路里减少的健康促销产品铺平道路，同时仍能提供令人满意的口感。
来自莱布尼茨食品系统生物学研究所的梅拉尼·科勒和维罗妮卡·索莫扎及其团队在《自然食品》杂志上推出了一种新的研究方法。该观点文章探讨了研究食物口感的不同方法。研究的目标是利用原子力显微镜探索食物的口感，重点是理解影响味觉感受的生物物理机制。这些新发现有可能促使开发更健康的产品，这些产品的盐、脂肪、糖和卡路里含量较低，同时仍能提供令人满意的口感。
食物的质地对消费者的整体接受度至关重要。例如，许多人更喜欢赭石奶酪和酸奶的顺滑和奶油状一致性，而其他人则喜欢苹果的多汁和脆爽的质地，以及面包的酥脆外壳。这种多样性展示了口感偏好对食物选择的重大影响。口感的定义主要依赖于食物类型，且没有一致的定义。此外，食物成分、质地、温度与口腔内各种传感分子和细胞类型之间的复杂相互作用使这一研究领域充满挑战。年轻的研究小组负责人梅拉尼·科勒强调，研究与最佳口感相关的机械感受器（对压力或拉伸作出反应）及其对食物风味的影响是很有必要的。莱布尼茨研究院的主任维罗妮卡·索莫扎进一步强调了这些相互作用的复杂性。
在本文中，我们从生物物理学的角度探索不同的实验方法来检查口感的各个方面。我们关注的是利用生物原子力显微镜进行研究。
原子力显微镜在原子水平上扫描表面和研究分子之间的相互作用（例如食物成分与受体蛋白之间的相互作用）方面非常有效。此外，它还可以用于对细胞施加机械压力，激活机械感受器，以识别和表征其细胞信号反应。
重新构想传统定义
梅拉尼·科勒强调，理解口腔及额外组织中各种机械感知成分及其对食物成分反应的重要性。这种理解对发展关于机械感受器在整体食物感官体验中作用的新假设至关重要，也有助于解决分子领域中未解答的问题。
展望未来，科勒预计食品科学的未来研究将通过纳入机械感知挑战我们传统的风味定义。这将导致对食物整体感官印象的重新理解。
这位年轻科学家解释称，味道和气味并不是食品生产中唯一需要考虑的因素。他们的研究方法为创造既愉快又健康的未来营养选择打开了光明的可能性，梅拉尼·科勒继续说道。
